¿Qué es el Ghee?

Ghee es un tipo de mantequilla clarificada que se usa bastante en la cocina asiática, y es una de las grasas que se usa mucho en dietas tradicionales. A pesar de que se obtiene de la mantequilla, lo puede usar mucha gente que normalmente no tolera bien los productos lácteos. Esto se debe a que se eliminan las proteínas de la leche como la lactosa y la caseína, dejando sólo la grasa de la mantequilla.

La diferencia entre la mantequilla clarificada y el ghee

Aunque el ghee es un tipo de mantequilla clarificada, es distinta a la mantequilla clarificada “normal”. Ambos tipos de mantequilla clarificada eliminan el agua y las proteínas de la leche, dejando solo la grasa de la mantequilla. Sin embargo, para obtener el ghee, se cocina la mantequilla durante más tiempo, caramelizando los sólidos de la leche antes de quitarlos. Eso le da el sabor distintivo al ghee.

Elaboración paso a paso

  1. Calienta la mantequilla en una cacerola de fuego medio a lento, sin haber calentado la cacerola antes.
  1. La mantequilla empezará a fundirse y después a separar.
  1. Puedes ir quitando los sólidos espumosos que flotan (espumar). Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los solidos lacteos comienzan a desintegrarse.
  1. A medida que la vayas cocinando, la mantequilla se separará aún más y comenzarán a formarse sólidos de la leche que se caen al fondo de la cacerola. Es el momento ideal para bajar el fuego y vigilarla más. ¡No dejes que se quemen los sólidos de leche que se caen al fondo de la sartén!
  1. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina. Los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.
  1. Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es  señal de que casi hemos terminado. Ten mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta ahora no habría servido para nada. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando el colador forrado con la tela.
  1. Cuando se enfríe por completo, tapa el bote. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, se volverá semisólido.
  1. El líquido transparente que obtienes es el ghee. Se solidificará a medida que se enfríe. Se puede almacenar a temperatura ambiente durante varias semanas o en la nevera durante varios meses.

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